przyprawy korzenne

przyprawy korzenne

Umiejętne stosowanie przypraw to prawdziwa sztuka. Oczywiście, aby sztukš tę móc uprawiać, trzeba zaznajomić się z właściwościami poszczególnych przypraw. Bez tej niezbędnej wiedzy trudno byłoby przygotowywać potrawy o pożądanych kompozycjach smakowych, zapachowych i estetycznych. Należy jednak pamiętać, że w stosowaniu przypraw konieczny jest umiar, a poza tym liczą się indywidualne upodobania i przyzwyczajenia. Wszelkie zmiany w tym zakresie można wprowadzać stopniowo, rozszerzając i urozmaicając świat smaków. Pamiętajmy, że przyprawy korzenne i ziołowe tracą stosunkowo szybko swój aromat. Dlatego też nie powinniśmy nigdy kupować ich w nadmiarze i zawsze przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu w szczelnie zamkniętych słoiczkach.

Anyż (Pimpinella anisum)
Nasiona anyżu mają kształt podłużny, lekko spłaszczony i poprzeczne prążki. Charakteryzują się słodkawym smakiem i silnym zapachem. Anyż powszechnie używany jest jako aromat do ciast, ciasteczek i cukierków. Francuscy mistrzowie kulinarni dodają do biszkoptów i kremów nasiona anyżu utłuczone z kostką cukru. Anyż stosowany jest w produkcji narodowego greckiego aperitifu "Auzo", jak i francuskich likierów "Pernod" i "Anisette".

Anyżek gwiazdkowy (Anisum stellatum)
Są to suszone, brunatne goździki w kształcie gwiazdki. Mają silny anyżkowy zapach i gorzkawy smak. Anyżek gwiazdkowy jest stosowany w kuchni chińskiej przede wszystkim do potraw duszonych "na czerwono". Można go zastąpić anyżem, włoskim koprem lub cynamonem.

Chili powder
W skład tej mieszanki przypraw wchodzą suszone strąki ostrych i słodkich papryk, nasiona kminu rzymskiego, suszony czosnek i lebiodka (origano). Po ich zmieleniu i dokładnym wymieszaniu otrzymujemy ostrą przyprawę o specyficznym aromacie i smaku. Chili używa się w Meksyku, południowo-zachodnich stanach USA i krajach tropikalnych do potraw mięsnych, sosów, zup i duszonych mięs.

Curry

Jest to mieszanka od 5 do 50 suszonych, zmielonych przypraw. W jej skład wchodzą między innymi: kurkuma, kolendra, kmin azjatycki, pieprze czarny i biały, chili, cynamon, kardamon, goździki oraz różne zioła i kwiaty. Pikantność tej przyprawy zależy od zawartości ostrej chili lub papryki. Curry używa się w kuchni europejskiej, amerykańskiej, indonezyjskiej i tajlandzkiej. W kuchni indyjskiej jest rzadko używana. Indusi stosują przyprawę według własnej receptury znaną pod nazwą "Garam masala".

Cynamon (Cinnamomum zeylanicum)
Przyprawa ta pochodzi z Cejlonu, a uzyskiwana jest z wysuszonej kory cynamonowców. Wysoko ceniona w starożytności, miała zastosowanie m.in. jako komponent kadzidła i różnych pachnideł. Używana również w niektórych obrzędach rytualnych w postaci "świętego olejku do namaszczania". Drzewka cynamonowców uprawiał w swoich ogrodach Salomon. Użycie nawet niewielkiej ilości tej przyprawy usuwa nieprzyjemny zapach z potraw i sosów przyrządzanych z ryb. Wieprzowina bardzo zyskuje na smaku, gdy przed pieczeniem natrze się ją mieszanką z cynamonu, pieprzu, gałki muszkatołowej i roztartego czosnku. Doskonałe są grzane wina z tą przyprawą oraz marynaty ze śliwek i gruszek, a kompoty, ciasta, ciasteczka z dodatkiem cynamonu nabierają nowego aromatu i smaku.

Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans)
Gałkę, oraz kwiat otrzymuje się. z suszonych owoców drzewka o tej samej nazwie. Kwiatem nazywa się zewnętrzną, pomarańczową część owocu, mającą intensywniejszy aromat niż gałka. Po usunięciu zewnętrznej powłoki otrzymuje się gałkę muszkatołową. Ma ona przyjemny zapach i jest ostra w smaku. Gałki nie mielone mogą być przechowywane nawet przez kilka lat nie tracąc swoich właściwości. Utartą gałkę muszkatołową stosuje się do niektórych potraw mięsnych, deserów, ciast i słodkiego pieczywa.

Gorczyca (biała: Sinapis alba)
Już starożytni Rzymianie doprawiali gorczycą niektóre swoje potrawy sprowadzając tę przyprawę z Galii. Najbardziej wykwintne w smaku musztardy (wyrabiane z gorczycy) są produkowane we Francji. Popularna tam musztarda "T.Dijon" wyrabiana jest z mielonej, białej i czarnej gorczycy z dodatkiem kwaśnych soków owocowych. W musztardzie o nazwie "Bordeaux" soki zastępuje się winem. W Polsce zmielone nasiona białej gorczycy rozmieszane z wodą, octem, solą i cukrem są podstawowym składnikiem różnych rodzajów musztard. W naszym kraju dostępna jest musztardy stołowa o łagodnym smaku, ostra sarepska, kremska o smaku słodko-ostrym i chrzanowa. Jeżeli np. przed pieczeniem schabu posmarujemy mięso pastą przygotowaną z łyżki mielonej gorczycy i 3 łyżek masła lub smalcu, stanie się ono bardziej kruche i smaczniejsze. Gorczycę stosuje się przyrządzając sosy do pieczonych mięs, głównie dziczyzny, jak również do kwaszenia lub marynowania warzyw; bywa też składnikiem zapraw sałatkowych.

Goździki (Caryophyllus aromaticus)
Przyprawa ta (wraz z pieprzem) należała do bardzo poszukiwanych dodatków w kuchni średniowiecznej Europy. Goździki o ostrym korzennym i bardzo aromatycznym zapachu są używane do marynowania różnych mięs, m.in. dziczyzny, do potraw z wieprzowiny i owoców. Mielone goździki dodaje się do pierników, szarlotek i innych deserów.

Imbir (Zingiber officinale)
Imbir pochodzący z południowych Chin znany był już w starożytnej Grecji i Rzymie. W Indiach stosuje się tę przyprawę od niepamiętnych czasów. Ma on bardzo silny zapach i ostry, piekący smak. Sprzedawany jest w postaci świeżych i suszonych korzeni oraz w proszku. świeże korzenie po zawinięciu w folię aluminiową można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy, a w zamrażarce nawet 1,5 roku. Bardzo smaczne są steki i kotlety schabowe natarte przed opiekaniem mieszanką imbiru, pieprzu i soli.

Kardamon (Elettaria cardamomum)
Przyprawa z rodziny imbirowatych. Nasiona z orzeszków krzewu kardamonu rosnącego w krajach tropikalnych mają bardzo mocny, ale przyjemny, cytrynowo-imbirowy zapach i ostry smak. Kardomonu używa się często w kuchni indyjskiej i arabskiej oraz jako dodatku do kruchych ciasteczek, słodkich sosów, wędlin i likierów. Doskonałe są pomarańcze posypane kardamonem, a kawa z odrobiną tej przyprawy nabiera wspaniałego smaku.

Kmin rzymski (Cummin cyminum)
Przyprawa bardzo rozpowszechniona na Bliskim i Dalekim Wschodzie. Ma mocny aromatyczny zapach i ostry smak. Z wyglądu (i nieco w smaku) podobna jest do zwykłego kminku. Stosowana w potrawach indyjskich i arabskich, jak również w meksykańskich. Nadaje przyjemny smak i zapach baraninie, drobiowi i każdej potrawie z fasoli, jak również pieczeni rzymskiej.

Kolendra (Coeiandrum sativum)
Nasiona kolendry mają niezwykle przyjemny, słodkawy i zarazem kwaskowy smak. Występują w przepisach kuchni arabskiej i indyjskiej. Są niezbędne do potraw "curry" i "kofte" (małe mielone kotleciki), nadają im specyficzny smak. Wieprzowina lub kotlety schabowe bardzo zyskują na smaku, jeżeli przed pieczeniem lub smażeniem natrze się je zmielonymi nasionami kolendry. świetna przyprawa do zupy fasolowej lub farszu z drobiu. Używana jest też w małych ilościach do deserów i kruchych ciasteczek.

Kurkuma (Curcuma domestica)
Przyprawę tę otrzymuje się przez suszenie zmielonej łodygi i korzenia rośliny kurkumy należącej do rodziny imbirowatych. Bardzo łagodna w smaku, o delikatnym zapachu. Swym pięknym żółtym kolorem nadaje potrawie barwę, jest jednym z podstawowych składników przyprawy oraz potrawy curry.

Papryka (Capsicum)
Ostra papryka (Capsicum annum lub Capsicum iongum) została sprowadzona do Europy przez Turków. W Polsce nazywana tureckim pieprzem. Ojczyzną tej papryki, jak większości papryk, jest Ameryka środkowa. Sproszkowany pieprz turecki ma intensywny, czerwony kolor oraz ostry, piekący smak. Stosowany jest między innymi w kuchni francuskiej, hiszpańskiej, arabskiej, węgierskiej i polskiej...

Słodką paprykę, zwaną przez Hiszpanów pimiento, a przez Francuzów piment doux, odkrył w "Nowym świecie" Kolumb. Słodka papryka poprawia smak zup kremów oraz zup z żółtego sera, jak również sałatek z warzyw.

Papryka w proszku - słodka i ostra - jest główną przyprawą w węgierskiej zupie rybnej "halaszle", w paprykarzu i gulaszu.

Małe ostre papryki (capsicum fasttgiatum lub capsicum frutescens) pochodzą z Ameryki Południowej, Indii i Indonezji. Jest to najostrzejsza przyprawa z rodziny papryk. Używana jest w postaci świeżej, jak i suszonej (mielonej) w Meksyku, w południowych stanach USA, w Ameryce Południowej, Indiach i Indonezji.

Pieprz (Piper)
Poszukiwanie tej przyprawy przyczyniło się do wielkich odkryć geograficznych i otwarcia nowych szlaków morskich. Krzysztof Kolumb w swej wyprawie na "wyspy korzenne" bogate w pieprz znalazł w rezultacie ziele angielskie znane przez całe wieki jako jamajski pieprz oraz pikantne warzywo nazywane przez Majów "Aji" - słodka papryka.

Przyprawą o łagodniejszym smaku jest pieprz biały, czyli pozbawiony zewnętrznej łuski. Używa się go do przygotowywania białych sosów i tych potraw, w których ciemne punkciki czarnego pieprzu mogłyby zepsuć wygląd potrawy.

Pieprz czarny
To wysuszone, dojrzałe, zielone owoce krzewu piper nigrum rosnącego w Indiach. Stosuje się do potraw mięsnych, rybnych, wędlin, drobiu i sałatek. Najlepszy smak i zapach uzyskujemy mieląc twarde ziarnka pieprzu tuż przed użyciem.

Pieprz czerwony (Capsicum fastigiatum)
Przyprawa o najbardziej piekącym smaku ze wszystkich przypraw korzennych. Należy jej dodawać z wielkim umiarem do potraw z ryb, skorupiaków, sosów i sałatek. Jest to wspaniała przyprawa do potrawy "curry" i ostrych sosów "Barbecue". Niezbędna do smarowania mięs przed opiekaniem na rożnie, jak i w pikantnych potrawach z duszonego mięsa.

Skórki z mandarynek
Najlepsze skórki otrzymujemy z dużych owoców o płaskim kształcie i jasnej barwie. Po wysuszeniu należy przechowywać je w szczelnie zamkniętych słoikach. Skórki moczy się przed użyciem i stosuje w chińskich potrawach przyrządzanych z kurczaków, kaczek lub do mięs duszonych "na czerwono".

Ziele angielskie (Pimenta dioica)
Nazywane także pieprzem angielskim lub jamajskim - jest owocem drzewa pimento-wego. Suszy się je, gdy nie są dojrzałe. Z wyglądu ziarenka ziela angielskiego są podobne do pieprzu, mają jednak bardziej delikatny smak, a zapachem swym przypominają połączone aromaty cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego. Ziele angielskie doskonale nadaje się do dziczyzny, farszu, drobiu i kiełbas. Bardzo poprawia smak gulaszu, sosów, zup i różnych marynat. Dodając ziele angielskie możemy poprawić smak zupy z zielonego groszku, ketchupu lub sosu pomidorowego, kompotu z owoców, sosów do ryb, jaj.