przyprawy ziołowe

Przyprawy ziołowe

W Polsce coraz więcej przypraw ziołowych zyskuje popularność, ale jesteśmy nadal bardzo wstrzemięźliwi w stosowaniu mniej znanych ziół. Najczęściej używanymi przyprawami są wciąż takie, jak: majeranek, tymianek, rzadziej bazylia. Powodem tego jest słaba znajomość przypraw ziołowych i możliwości ich stosowania dla poprawienia smaku potraw. Przyprawy ziołowe można stosować świeże, suszone lub mrożone. Suszenie jest czynnością stosunkowo łatwą. Liście wraz z łodygami zbiera się, gdy roślina zaczyna kwitnąć. W żadnym wypadku nie należy suszyć ziół na słońcu. Najlepiej rozwiesić je w pęczkach (liśćmi do dołu) w suchym i przewiewnym miejscu. Suszone przyprawy przechowuje się w szczelnie zamkniętych słoikach w chłodnym i suchym miejscu.

Zamrażanie przypraw ziołowych wykonuje się w następujący sposób: przeznaczone do tego zioła zanurzamy na 5s we wrzątku, a następnie wkładamy na chwilę do lodowatej wody. Po odsączeniu rozkładamy je na czystym płótnie i suszymy, zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do zamrażalnika.

Przyprawy ziołowe mają podobne zastosowanie jak inne przyprawy - poprawiają smak, zapach i wygląd potrawy. Używając, ale zawsze z umiarem, mało znanych i nie wypróbowanych przypraw ziołowych należy zapoznać się przede wszystkim z ich właściwościami smakowymi i aromatycznymi. Przyprawy ziołowe najlepiej dodawać tuż przed zakończeniem gotowania, duszenia lub pieczenia, nie stracą wówczas aromatu i potrawa nie będzie gorzka.

Bazylia (Odmum basilicum)
To królowa ziół o przyjemnym, subtelnym, korzennym zapachu i lekko słodkawym smaku. Bardzo popularna w Hiszpanii, we Włoszech, Francji i Portugalii. świeża posiekana bazylia, lebiodka (origano) i szczypiorek, zalane stopionym masłem i wymieszane z ugotowanym spaghetti lub innym makaronem, to doskonałe danie jarskie. Posypując plasterki schłodzonych pomidorów posiekaną bazylią z pietruszką i doprawiając sosem winegret, możemy przyrządzić bardzo smaczną sałatkę. Bazylię używa się do zup, duszonych mięs, sosów i sałatek.

Estragon (Artemisia dracunculus)
Z ziela tego produkuje sią ocet estragonowy. Sos z drobno posiekanego świeżego esfragonu, wymieszanego ze stopionym masłem i sokiem z cytryny, jest wyśmienitym dodatkiem do ryb. Ziele to o gorzkawym, ostrym zapachu dodaje się z umiarem do potrawki z kury lub przed pieczeniem posypuje się nim kurczaka. Stosuje sie je także do galaretek z drobiu lub do jaj. Estragon to nieodzowny składnik sosu „Bearnaise", wzbogaca również smak majonezu. Marynata z małą jego ilością nadaje mięsom i rybom charakterystyczny smak i aromat.

Koper włoski (Foeniculum vulgare)
W Polsce używany przede wszystkim przy zaburzeniach żołądkowych u dzieci. Szeroko stosowany we Włoszech i na południu Francji. Doprawia się nim sosy rybne i zaprawy do sałatek. Nasiona kopru włoskiego są używane do przyrządzania likierów. Grube, soczyste łodygi świeżego włoskiego kopru (Foeniculum vulgare varazori cum) zwane fenkułem jada się również jako sałatkę. W tym celu należy pokrajać je w cienkie paski i doprawić oliwą, sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem.

Lebiodka pospolita - origano (Origanum vulgare)
Ziele to prawdopodobnie pochodzi z Meksyku, rośnie jednak również we Włoszech, Hiszpanii i Grecji. Używane jest w sosach do spaghetti i pizzach. Grecy dodają je niemal do wszystkich potraw, a wyrabiane przez nich kiełbasy zawdzięczają swój doskonały smak w głównej mierze tej ziołowej przyprawie. świeżą lub suszoną lebiodkę stosuje się z powodzeniem do potraw z wieprzowiny i baraniny oraz sosów pomidorowych. Mieloną lebiodką doprawia się słodkie pieczywa, pikantne sosy oraz meksykańskie dania z fasoli.

Lubczyk (Levisticum officinale)
Ziele to ma przyjemny zapach i smak. Lubczyk używany jest w kuchni europejskiej, azjatyckiej, ale przede wszystkim w indyjskiej. Stosuje się do potraw mięsnych i zimnych dań. Biały ser posypany lubczykiem i solą jest doskonały w smaku.

Majeranek (Malorana hortensis)
Jedno z najbardziej znanych i lubianych ziół o aromatycznym, gorzkawym smaku. Dodawany do gulaszu, zup, duszonych mięs, wędlin, pieczonego schabu, boczku, smażonych kotletów.

Mięta (Mentha piperita)
Ziele rzadko stosowane w polskiej kuchni. Używane raczej jako leczniczy napój pity zamiast herbaty. Potrawy arabskie i indyjskie byłyby bardziej ubogie smakowo, gdyby nie doprawiono ich miętą. Ulubione ziele Greków, którzy wierzyli, że mitologiczny bóg podziemia Pluto zamienił piękną dziewicę w krzew mięty. Anglicy nie wyobrażają sobie pieczonego lub smażonego mięsa z młodego jagnięcia bez sosu miętowego. Amerykanie z południowych stanów czuliby się nieswojo bez ulubionego koktajlu przyrządzanego z amerykańskiej whisky „Bourbon" i mięty. Miętę stosuje się do sałatek, zupy ze świeżego zielonego groszku, galaretek z rajskich jabłuszek i agrestu, w cukiernictwie oraz do produkcji likierów.

Rozmaryn (Rosmarinus officinalis)
Ziele południowoeuropejskie. świeży rozmaryn ma subtelny smak i jest świetnym dodatkiem do zup, potraw rybnych i mięsnych oraz sałatek. Mielony rozmaryn poprawia walory smakowe warzyw, jaj, mięs duszonych z warzywami oraz duszonych cyna-derek. świeży posiekany rozmaryn wymieszany z masłem i zieloną pietruszką wpływa korzystnie na smak każdej potrawy z drobiu. Doskonale nadaje się do steku wołowego i cielęciny.

Szafran (Crocus sativus)
Tę przyprawę ziołową otrzymuje się ze specjalnego gatunku krokusa, którego ojczyzną jest prawdopodobnie Egipt. Aby uzyskać 28 gramów tej cennej przyprawy, potrzeba pręcików z 4000 kwiatów tej rośliny. Jest to jedna z najdroższych przypraw ziołowych na świecie. W niektórych krajach sprzedaje się zamiast szafranu kurkumę. Łatwo można je jednak odróżnić, gdyż kurkuma ma bardziej delikatny aromat, natomiast szafran odznacza się silnym, specyficznym zapachem. Szafran jest bardzo popularny w kuchni włoskiej, hiszpańskiej oraz Bliskiego i Dalekiego Wschodu, a także środkowej i Południowej Ameryki. W Polsce znana jest babka szafranowa pieczona na Wielkanoc. Szafranem doprawia się potrawy z ryżu i słodkie wypieki.

Szałwia (Salvia officinalis)
W Polsce ziele to jest głównie używane w lecznictwie. We Włoszech i Francji jest stosowane jako przyprawa do potraw mięsnych i farszu do drobiu, ryb i wieprzowiny. W Stanach Zjednoczonych indyk spożywany tradycyjnie w Dniu Dziękczynienia nadziewany jest obowiązkowo farszem z dodatkiem szałwii. Szałwia ma lekko gorzkawy smak, dlatego trzeba jej używać z wielkim umiarem.

Trybułka (Anthriscus cerefofium)
Delikatna roślina bardzo rozpowszechniona w kuchni francuskiej. Trybułka jest jednym ze składników mieszanki używanej do przyrządzania omletu z zieleniną (trybułka, zielona pietruszka, estragon i szczypiorek). Ziele to podnosi znacznie smak omletów z żółtym serem, duszonych mięs i zup.

Tymianek (Thymus vulgaris)
Ziele o bardzo silnym zapachu i gorzkawym korzennym smaku. Używane do gulaszu, zup i sosów. świetnie nadaje się do potraw z dodatkiem wina. Przed pieczeniem wołowiny, cielęciny lub mięsa z jagnięcia naciera się je tymiankiem i doprawia do smaku solą i pieprzem, co znacznie podnosi walory smakowe tych mięs. Zapiekanki z mięsa lub drobiu są lepsze, gdy pod koniec pieczenia dodamy tymianku. świeży tymianek z masłem, dodany do gotowanej lub duszonej marchwi, pieczarek, cebuli lub ziemniaków, nadaje warzywom nowy, ciekawy smak.

Ziele kolendry (Coriandrum sativum)
świeże listki tej rośliny - znane pod nazwą citantro - używane są w kuchni meksykańskiej i krajów południowoamerykańskich. Szerokie zastosowanie ma również kolendra w potrawach chińskich, indyjskich i japońskich; często nazywa się ją chińską pietruszką. U nas nasiona kolendry dodaje się do niektórych marynat.